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AIUTO…….HANNO SCOPERTO LA QUINUA.

02/12/2014, 11:32
2014

 
Schiere di dietologi, chef, food blogger, star americane, si stanno interessando a questa pianta perché hanno scoperto che la quinua, pur essendo ricca di proteine simili a quelle di pesce, carne e uova (e con percentuali di ferro e di sali minerali più alte del mais, grano e riso) è leggera e povera di grassi, oltre che priva di glutine. Un vero toccasana per diete dimagranti e per le intolleranze alimentari, nonché per la creazione di piatti originali.

Ho sentito parlare per la prima volta del “grano delle Ande" nel 1997, in occasione del convegno sulla conoscenza e valorizzazione  delle risorse vegetali e animali dell’America Latina, organizzato dall’IILA, Istituto Italo-Latino Americano*, assieme alle Università di Roma, Firenze e Salerno e all’Enea. Dal piccolo ma esaustivo catalogo della manifestazione, ho ricostruito per voi la storia di questo cereale-che-non-è-un–cereale, cioè la QUINUA.

Il processo di conquista e colonizzazione del Nuovo Mondo, oltre allo scontro e subordinazione culturale e sociale delle civiltà pre-colombiane, ha comportato importanti scambi in diverse campi come l’agricoltura, l’alimentazione e il costume. Prima della conquista spagnola le popolazioni del Sud America, e in particolare quelle andine, avevano selezionato un notevole numero di piante a scopo alimentare. Infatti nel loro vasto impero gli Incas avevano sviluppato un’agricoltura estremamente diversificata, adatta alla notevole varietà degli ecosistemi (dall’arida pianura costiera agli altipiani, alla foresta pluviale): un’agricoltura redditizia e in grado di soddisfare il fabbisogno alimentare di una popolazione di circa 12 milioni di abitanti. Alcune tra le piante coltivate, in particolare il mais, il pomodoro, le patate, il girasole e la zucca, furono importate dai conquistatori spagnoli e trovarono larga diffusione. La quinua, invece, nonostante il suo alto valore nutrizionale che la rendeva uno degli alimenti essenziali per gli abitanti delle Ande, venne inspiegabilmente quasi del tutto trascurata. Per questa ragione la sua coltivazione rimase relegata quasi esclusivamente nei luoghi originari e il suo uso limitato a piccole aree geografiche.
Ai nostri giorni, a distanza di cinquecento anni, il rinnovato interesse verso le piante alimentari del Sud America prende le mosse non solo dalle oltre 200 specie conosciute ed utilizzate nei diversi paesi, ma dal potenziale alimentare di oltre 8000 specie amazzoniche e andine tra le quali è possibile individuare alcune piante dall’alto valore nutrizionale ed economico. 
Fino a qualche anno fa, la quinua, con un passato che risale a più di 5000 anni fa, è stata considerata l’alimento dei poveri, essenziale al nutrimento dei contadini boliviani e peruviani. Purtroppo oggi, per venire incontro alla sempre più crescente richiesta degli Stati Uniti e dell’Europa, gran parte della produzione viene esportata procurando, di conseguenza, l’innalzamento dei costi che prevedibilmente si ripercuoterà sulle fasce più povere. Così, paradossalmente, la quinua diventerà proibitiva proprio per i “campesinos” che saranno costretti a limitarne il consumo aumentando i casi di malnutrizione. Inoltre, l’intensificazione delle coltivazioni, non rispettando i periodi di riposo dei terreni, altererà l’equilibrio tra agricoltura e pastorizia favorendo la desertificazione di un terreno già fragile.  Ci risiamo, 1492-2014 la storia si ripete: colonialismo industriale.
Che fare dunque? Per non alimentare questo mercato ingiusto e squilibrato, senza dover per questo rinunciare ad un alimento buono e salutare, possiamo  acquistare la quinua seguendo canali sostenibili, come ad esempio il commercio “equo e solidale” dove dietro le parole “equo e solidale” c’è  la volontà di costruire rapporti economici e sociali giusti e puliti. Restituendo valore –e conoscenza da parte dei consumatori-  al lavoro di decine di migliaia di contadini e artigiani poveri dalle  montagne del Perù  alla foresta amazzonica. 

A conclusione del mio scritto, visto che la quinua sta conquistando anche l’Italia, vi riporto la preparazione base  di questo alimento così versatile,
lasciando alla fantasia personale il compito di inventare ricette gustose ed originali.
 

Ingredienti per 4 porzioni:  2 tazze di acqua, una tazza di quinua (circa 220 gr.) sale
Procedimento: Lavare molto bene la quinua per rimuovere la saponina naturale, dal sapore amaro, che la ricopre. La quinua che si trova in commercio è già lavata, ma è comunque necessario un buon risciacquo.
Portate ad ebollizione l’acqua, aggiungete la quinua, rimescolate brevemente, coprite e lasciate cuocere sul fuoco medio-basso per circa 12 minuti: in questo tempo la quinua assorbe tutta l’acqua e diventa traslucida, con il germe in evidenza. Salate a piacere a cottura ultimata. La quinua  così preparata può essere e utilizzata per la preparazione di zuppe e piatti a base di carne, pesce , verdure, creme e budini. La quinua può essere conservata in frigo per 3/4 giorni.


                                                                                                                                                                                                                                                                     
*Sono stata dirigente dell’IILA per 40 anni coordinando le attività del Settore Culturale


 

Alessandra Bonanni
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